古代ローマの食卓

陰暦　十二月十三日

　「古代ローマの食卓」パトリック・ファース著　目羅公和訳　東洋書林　という本を読みました。これによると、古代ローマ人の料理の味付けはは、ガルム（魚醤）をベースとし、スパイスを多用したとあります。

　ガルムというのは小魚や鯖を発酵させて作る汁で、著者も書いてある通り、東南アジアのナムプラーや日本のしょっつると同じ物です。スパイスは胡椒を多用し、他にはクミンやコリアンダーがよく出てきます。

　ということは、古代ローマの料理の味付けは、ベトナム料理やタイ料理に近かったのではないかと推測されます。

　ローマ人は野菜と肉の煮物を好んだようで、これまたインドシナの料理に近い。魚も多く食べられていたようで、鮪や鯖、タコ、ウニ、クラゲ、イルカまで幅広いです。

　肉で一番多く食べられたのは豚肉でした。牛は動力源であったのであまり食べられませんでした。意外なところで、乳製品をローマ人はそれほど頻繁に食べなかったそうです。現在の欧州の料理は、ローマよりもケルトやゲルマンの影響を強く受けているようです。

　この本に影響を受けて、ナムプラーとスパイスをベースにして白菜と鶏の煮物を作ってみました。

　（１）鶏肉は日本酒と醤油に浸しクミン・コリアンダー・タイム・胡椒で下味を付ける。
　（２）昆布出汁を取り、醤油、味醂、日本酒、塩、砂糖で味を付ける、酒は温めて飛ばす
　（３）油揚げ、キノコ、大根を（２）の汁で煮込む、アクが出てきたらすくう
　（４）大根に火が通ったら、クミン、コリアンダー、ナムプラー、胡椒で味を付ける
　（５）鶏肉と白菜を加える
　（６）味見をして塩味が足りなかったらナムプラーか醤油を加える
　（７）食べる前にオリーブオイルを垂らしてかき混ぜる

　 なかなか美味しいです。スパイスも適量であれば、素材の味を引き立てて、あっさりした味に仕上げることが可能です。今度は、ワインと蜂蜜をベースにした ソースで鶏肉のソテーを作ってみようと思います。そのままだと普通の西洋料理ですが、ローマ人は魚醤やスパイスをソースに入れました。おそらく我々にとっ て馴染みやすい味に仕上がるはずです。