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2009年1月 8日 (木)

古代ローマの食卓

陰暦 十二月十三日

 「古代ローマの食卓」パトリック・ファース著 目羅公和訳 東洋書林 という本を読みました。これによると、古代ローマ人の料理の味付けはは、ガルム(魚醤)をベースとし、スパイスを多用したとあります。

 ガルムというのは小魚や鯖を発酵させて作る汁で、著者も書いてある通り、東南アジアのナムプラーや日本のしょっつると同じ物です。スパイスは胡椒を多用し、他にはクミンやコリアンダーがよく出てきます。

 ということは、古代ローマの料理の味付けは、ベトナム料理やタイ料理に近かったのではないかと推測されます。

 ローマ人は野菜と肉の煮物を好んだようで、これまたインドシナの料理に近い。魚も多く食べられていたようで、鮪や鯖、タコ、ウニ、クラゲ、イルカまで幅広いです。

 肉で一番多く食べられたのは豚肉でした。牛は動力源であったのであまり食べられませんでした。意外なところで、乳製品をローマ人はそれほど頻繁に食べなかったそうです。現在の欧州の料理は、ローマよりもケルトやゲルマンの影響を強く受けているようです。

 この本に影響を受けて、ナムプラーとスパイスをベースにして白菜と鶏の煮物を作ってみました。

 (1)鶏肉は日本酒と醤油に浸しクミン・コリアンダー・タイム・胡椒で下味を付ける。
 (2)昆布出汁を取り、醤油、味醂、日本酒、塩、砂糖で味を付ける、酒は温めて飛ばす
 (3)油揚げ、キノコ、大根を(2)の汁で煮込む、アクが出てきたらすくう
 (4)大根に火が通ったら、クミン、コリアンダー、ナムプラー、胡椒で味を付ける
 (5)鶏肉と白菜を加える
 (6)味見をして塩味が足りなかったらナムプラーか醤油を加える
 (7)食べる前にオリーブオイルを垂らしてかき混ぜる

  なかなか美味しいです。スパイスも適量であれば、素材の味を引き立てて、あっさりした味に仕上げることが可能です。今度は、ワインと蜂蜜をベースにした ソースで鶏肉のソテーを作ってみようと思います。そのままだと普通の西洋料理ですが、ローマ人は魚醤やスパイスをソースに入れました。おそらく我々にとっ て馴染みやすい味に仕上がるはずです。

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